腸炎ビブリオ菌（常温繁殖）
汚染経路
海水中の腸炎ビブリオ菌
生食魚介類 調理器具（まな板、包丁など） 手 ハエ
食品 人の口
食中毒全体の９割を細菌性食中毒で占めている。その中でトップは
腸炎ビブリオ菌である
腸炎ビブリオ菌とは？
海水中（海底の砂の中）に生息
食塩濃度３～３.５％でもっとも発育
増殖温度帯
１３℃～４．５℃
２２℃以上 急速に増加が進む
３７℃ 最高条件
発生時期
７月～９月 海水が２２℃以上になるから
対策
１ 加熱 ６０℃ １５分
２ 低温保存 １０℃以下
３ 真水で洗う
二次感染
調理者の不注意による感染が多い
包丁、まな板 フキン 皿 手指
媒介二次汚染
潜伏期間
通常 １２～２４時間
早ければ ４時間
主な症状
上腹部の激痛
水溶性の下痢
発熱 悪寒 頭痛 はきけ
食品を腐敗させる菌と食中毒を起こす菌とは全く別物である
食中毒菌がいくら増殖しても食品は腐敗しない。
そのため臭いや目で判断できない。
ぶどう球菌
汚染経路
皮膚 粘膜等の膿から手や指に感染
せき くしゃみ 鼻汁
食品 
人の口フケ 垢
ハエ ゴキブリ ネズミ
予防
熱処理
手指等を怪我した時良く使うガーゼ付バンソウコウはぶどう球菌の温床と思って下さい。
まとめ
食中毒予防三大原則
つけない （清潔）
ふやさない（迅速 低温管理）
殺菌 （加熱処理）
食中毒警報
気温３０℃以上
湿度70％以上
の状態が２～３日続く時発令される
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