鮮度のよい魚 | 鮮度の悪い魚 | |
皮膚 |
@新鮮な魚の皮膚にはみずみずしい光沢がある A鱗がしっかり皮膚についている B粘性がない |
@光沢がなくなり、変色したり漂白されたようになる A鱗がはげやすい B粘性がありきたない |
眼 | @眼が眼窩外部に張出してい突出し, 血液の浸出や混濁がない A瞼が緊張し角膜は透明 |
@眼は陥没し眼窩の中へ落ち込むようになり眼は混濁している A瞼は赤色で角膜は濁っている |
えら | @美しい赤色をし、鮮魚臭がある Aえらのひだが固くとざされている ☆えらの変色は周辺部から始まり全体及ぶ魚体が水氷に浸漬された場合、えらが脱色され、新鮮な割には変色して見えることもある |
@えらの色は灰色になり、不快臭を放っている Aえらのひだが開きやすくなっている |
腹部 | @内臓がしっかりしていて、外部より圧力を加えても腹部に軟弱感かない | @腹部は軟化し、肛門から腸や内容物が露出するようになる A内臓は自己消化しやすいので魚が古くなると溶解する B腹部のふくらみに圧力を加えると圧痕をとどめる |
体 | @掌上に水平に魚体をのせると屈曲しない | @骨、特に尾端は簡単に曲がる |
肉質 | @新しい魚肉には透明感がある A切り身にすると皮の部分が弓状に収縮する B筋肉内部を走っている毛細管初めのうちは極めて新鮮 C硬く弾力性があり、骨に密着している |
@光沢を失い混濁を増し不透明な感じになる A毛細管は不明瞭になり血液が肉質に浸透する B容易に骨から離れるようになる |
ひれ | @背びれにピンと張りがある A尾びれが欠けたり傷ついたりしていない B天然ものは尾びれが細くて長い |
@背びれに張りがなくやわらかくなる Aひれ全体の色が変色している B養殖ものは魚体が触れ合って尾びれが傷ついている |
細菌性 | 感染型 | サルモネラ菌 腸炎ビブリオ菌 病原大腸菌 ウェルシュ菌 |
毒素型 | ブドウ球菌 ボツリヌス菌 |
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化学性 | 鉛 水銀 農薬 メタノール |
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自然毒 | 植物性 | 毒キノコ 毒草 |
動物性 | ふぐ 貝毒 |